惠州广式炖品之器皿

发布时间:2021-3-23 9:20:00

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由于炖品是通过长时间高温加热,令食材的营养、香气和味道尽数进入汤中,所以在选择炖品器皿时,以密封性好为优先。早期炖盅,是用厚底锡盖来封碗口的,现在一些老炖品店中偶有见到。它的特色是导热快,但密封性一般。后接的,则是双重盖炖盅,密封性较强,不过传热没有锡盖好。


之后师傅们发现质地细密的玉扣纸密封性更好,成本更低廉,而且对传热度没有影响,于是用玉扣纸成为主流。不过在一些高档餐厅,则会选择价格较贵的耐热保鲜膜,比玉扣纸的密封度更高。


至于曾经盛极一时的紫砂炖盅,近年来则慢慢淡出,因为它太易吸味难洗清,用久了还会产生油嗌味。反而是易清洗不留味的价廉物美白瓷炖盅大行其道。


 而在瓷器之外,还有一种“炖盅”是广州独有的,它就是椰子壳。为显示自己的椰子水炖品是货真价值,炖品店往往会把椰子壳直接用来当炖盅用。要分辨它是一次使用还是多次使用,嗅嗅它的椰香还在不在就成了。


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