惠州粤式炖汤七大要诀

发布时间:2021-4-8 9:13:00

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1.飞水—炖汤必需功课

任何肉类炖汤前都应先将主料飞水,就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流

失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。


2.下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的

原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。


3.加水—水要一次加够

水要一次加足,中间再补水,汤就“泄”了。


4.火候—先大后小

炖汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这

10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。


5.炖汤时间的限制

汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,

一般来说,鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右就足矣。


6.炖好汤后放盐

对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。另外惠州粤式炖汤讲究原汁原味,北方的调味品诸如葱、姜、花椒、味精等最好都不要放。


7.汤过肥腻怎么办

汤炖好后熄火,待冷却后,油浮在汤面或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤炖滚。


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